Qu’est-ce que le piment d’Espelette ?

Le piment d’Espelette est un piment qui provient à l’origine d’Amérique du Sud, en effet il n’a été importé qu’au XVIème siècle dans le Pays Basque. Il a d’abord été employé dans la fabrication du chocolat en France, puis pour conserver la viande.

Le piment d’Espelette est aujourd’hui un produit qui possède l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 20 ans. Il est cultivé exclusivement dans dix communes du Pays Basque à savoir : Espelette, Halsou, Itxassou, Jaxtou, Larressore, Saint-Pée sur Nivelle, Souraïde, Ustaritz, Cambo-les-Bains et Ainhoa.

C'est un piment chaud mais non piquant, il se situe au niveau 4 sur l'échelle de Scoville (échelle de 0 à 10 pour qualifier le piquant d'un piment).

Comment cuisiner le piment d'Espelette ?

Le piment d’Espelette est un incontournable de certains plats du Pays Basque comme la Piperade ou le marmitako.
Son usage s’étend néanmoins à tous les plats, notamment ceux à base de légumes ou de viandes blanches. Pour les viandes, mieux vaut l’utiliser en fin de cuisson.

Il pourra également parfumer vos féculents, vos sauces ou encore vos œufs.

Il aromatise également les desserts à base de chocolat (pas plus d’une pincée).

Recette de mamitako 

pour 4-6 personnes il vous faudra:

• 800 g de thon sans peau ni arêtes
• 1 tête de thon
• 500 g de pommes de terre
• 4 oignons
• 1 gousse d’ail
• 3 tomates
• 2 poivrons verts (ou mélange piments/poivrons)
• 1 poivron rouge
• 1/3 de litre de vin blanc
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 bouquet de persil
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de sel
• 15 g de beurre

1. Prendre un grand faitout. Mettre un peu de beurre à fondre. Ajouter un oignon et la carotte, émincés. Faire suer quelques minutes. Ajouter la tête de thon, vidée et lavée.Verser le vin blanc (15 cl), mettre le bouquet garni et finir de mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter ensuite pendant une trentaine de minutes. Bien écumer régulièrement.

2. Enlever ensuite la tête de thon, et filtrez le bouillon à travers une passoire. Mettez-le au réfrigérateur. Si cette étape vous rebute, ou si vous souhaitez conserver des relations amicales avec vos proches voisins, il est tout à fait possible d’utiliser du fumet de poisson tout prêt.

3. Sortir le fumet de poisson du réfrigérateur. Les impuretés restantes sont remontées à la surface. Les enlever. Le fumet restant doit être clair. Préparer une tombée d’oignons/tomates.

   Dans une poêle faire flétrir 2 oignons émincés. Ajouter ensuite les tomates coupées en quartiers. Faire cuire environ 15 à 20 minutes à feu doux. La passer au mixeur ou au moulin à légumes. Réserver.

4. Ensuite : Faire revenir à feu doux dans de l‘huile d’olive l’oignon haché et les poivrons verts coupés en dés.

5. Lorsque l’oignon est blond, incorporez les pommes de terre. Normalement elles doivent être «cassées», un peu comme Brice de Nice mais je m’égare En effet, les pommes de terre cassées relâchent ainsi plus de fécule, ce qui assure une meilleure liaison de la sauce. Au cas où, tout comme moi, vous n’ayez pas les biscottos d’un pêcheur basque,utilisez le couteau pour trancher vos pommes de terre (morceaux assez gros tout de même). Bien mélanger et assaisonner. Mouiller avec le vin blanc restant (environ 20 cl) et mouiller ensuite à hauteur avec le fumet de poisson précédemment réalisé.

6. N’oubliez pas le piment d’Espelette. Cuire environ 20/25 minutes à feu doux. Rajouter enfin la tombée d’oignons/tomates.

7. Prenez votre thon. Coupez-le en cubes de 2 cm.

8. 5 minutes avant de servir, ajoutez les dés de thon. Le thon ne doit en effet pas cuire davantage sinon il deviendrait sec. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

9. Servir bouillant dans une cazuela. Et régalez vous !!